季節を写し取る華やかな八寸
京都「ぎをん福志」の料理は芸術的

　若手料理人が次々と独立を果たす近ごろの京都。

　確かな技をもちつつ、個性はしっかり打ち出す。その加減はどの店も絶妙で開店と同時に予約困難な店となってしまうのも納得せずにはいられない。

　予約が取れたら京都へ、そんな楽しみ方も良いものだ。

膳の上に季節を写し取る
華やかな八寸

●ぎをん福志(ふくし)

すべての写真を見る

　喧噪の花見小路通から西へ。少し道を入っただけで風情と静けさが色濃く残る、いかにも祇園らしい通りに店を構える。

　店主・福士卓義さんはカウンター割烹の草分けで、長らく料理長を務めたキャリアの持ち主。

 「日本料理は食材にだけお金をかければいいのではありません。料理と共に器や花で時節をしっかり出すのが何よりも大切なこと」と、茶懐石の流れを汲むコースを作り上げる。

　なかでも季節を写した八寸の華やかさはひときわ。

　花見の宴をイメージしたこの日の八寸は、桜葉に包んだ寿司や花見団子を模した串などを盛り込み、花びらに仕立てた百合根や生姜を散らし、桜の小枝を添えた。

　まさに春爛漫。京の春景色が皿の上に再構築されている。

　器も田端志音の乾山写しや大樋長左衛門など、存在感を放つものを揃える。

　とはいえ、かぶら蒸しのぐじを味噌漬けにしてしのばせるなど、カウンター仕事で培われた柔軟な発想も併せもつ。

　正統のなかに潜むアレンジもまた楽しい。様々に日本料理の醍醐味を堪能できるひとときを約束してくれる一軒だ。

Text＝Mako Yamato
Photo＝Makoto Ito