極上デセールが次々と登場！
付け合わせもぬかりなく。
次も魚介、スズキのポワレをいただきます。淡白な白身のまわりに散りばめられたピスタチオ、ツルムラサキ、玉ねぎのマリネが果たす役割が絶大！ こういう身近な素材を組み合わせ、思いがけない輝きをもたらすのが、原シェフならではの得意技。
限りなくオレンジワインに似た味と色合い。
ローストした豚に乗っかるハマグリ、そこからとった出汁に甘酒を合わせたソースは、新しいのにどこか懐かしく牧歌的。プロカニコの葡萄を使ったイタリア「ラ・マリオーサ ビアンコ」のコクや旨みと、こよなく呼応します。
使用するのは広島産の希少種、宝韶寿レモン。
ここからは後藤シェフ独壇場のデセールまつり。まずは一瞬「何!?」と想像を楽しく狂わせるレモンのソルベから。スッキリ、エグみなき酸味の世界。その間を分け入るように、ふわっと鼻をくすぐる青い風味の正体はパプリカ。さっぱりしながら複雑な味わいでお口を直して。
スイーツ×ワインの組み合わせに恋して。
思わずドキッ！ とさせられる、チェリーと赤紫蘇、果実と和ハーブの酸味コラボによるスイーツ。アルザスのピノ・ノワールがさらなる追い討ちをかけ、一筋縄いかない調和をもたらします。
ほろほろサブレにラムレーズンを挟んだ焼き菓子。
もう終わりかと思いきや、ひと口大の可愛らしいプティ・フールといちごが、サプライズのように供されました。こういう気の利かせ方とセンスは、PATHならでは。
後藤パティシエの美しい手さばき、豊かな感性がほとばしって。
ゆかいな会話は尽きることなく。
» 翌朝につづく
Chus(チャウス)
所在地 栃木県那須塩原市高砂町6-3
電話番号 0287-74-5156
営業時間 10:00～23:00［ランチ 12:00～14:30(L.O.)、バー＆テーブル 18:00～22:00(L.O.)、カフェ 12:00～23:00、野菜直売 10:00～23:00］
定休日 第2木曜(第2水曜のみ 17:00 L.O.／17:30 CLOSE)
http://chus-nasu.com/
PATH(パス)
所在地 東京都渋谷区富ヶ谷1-44-2 A-FLAT 1F
電話番号 03-6407-0011
営業時間 8:00～15:00(L.O. 14:00)／18:00～24:00(L.O. 23:00)
定休日 月曜、月1回日曜不定休
山村光春(やまむら みつはる)
カフェやスイーツなどの食まわり、インテリア、雑貨、海外文化など、生活にまつわるジャンルの執筆・編集を手がけるBOOKLUCK主宰。東京と長野、また福岡に拠点を持ち、行ったり来たり。これからのよりよい暮らしと、新しいコミュニティのかたちを模索しながら活動中。
●BOOKLUCK http://bookluck.jp/
2017.11.21(火)
文・撮影＝山村光春
