Column：CREA Traveller

【山梨のグルメとワインを味わう】
八ヶ岳の魅力を引き出したモリモト他
山梨の食を体現した食を提供する4軒

TRIP
GOURMET
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2022.7.15

　CREA Traveller 2022 vol.3の特集は、「テロワールを訪ねて」。

　日本には、その土地を訪れなければ出合うことのない美味や風景、文化があります。その風土だからこそ育まれた“土地の恵み・テロワール”は多彩で趣深いもの。唯一無二の味に出合う旅へ、ご招待。

CREA Traveller 2022 vol.3

日本のワインとご馳走に心躍るテロワールを訪ねて

特別定価1,500円

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　CREA WEBでは、CREA Traveller 2022 vol.3のコンテンツの一部を大公開します！

　美味しいワインが生まれる場所には、そのワインの魅力を知り尽くした料理人が腕を振るう店がある。

　山梨の食材とワインとのマリアージュを心ゆくまで楽しめる、独自のスタイルを持った料理店を訪ねた。

» 山梨ワインを自宅でも！おすすめリカーショップを見る(7/18公開)

八ヶ岳の大自然の中でのびのびと育った生ハム

◆Prosciutteria Morimoto(プロシュッテリアモリモト)

コースの前菜として供される“八ヶ岳生ハム”。撮影時のものは18カ月熟成。スライスしたての美味しさを実感できる。

「プロシュッテリアモリモト」のオーナーシェフで生ハム職人の森本慎治さんは、神奈川県から山梨県に移住して約20年。

生ハムと同じ甲州乳酸菌クリスタルポークを低温調理した後にロースト。店の裏で採れた蕗で作った蕗味噌のソースで。筍、アスパラ、ジャガイモも地元産。提供はコースのみ、ランチ 6,000円、ディナー 10,000円(サ別)。

　清里でイタリア料理店を営みながら2009年に生ハム作りを始めた。数々の失敗も経験し、試行錯誤を重ねて、納得のいく完全無添加のオリジナル生ハムが完成したのは'15年頃。'18年に現在の大泉に移った。

地元の武川米(コシヒカリ)を使用したリゾット。熱で溶ける生ハムの脂の美味しさを堪能できる。

　貯蔵庫の周りの森や林、裏を流れる川、冬に吹く冷たく乾燥した“八ヶ岳おろし”。

　生ハムの熟成は、最終的には、八ヶ岳の自然と微生物の力に委ねられる。その年の気候や肉の個体差でも味わいは微妙に変わり、それを個性として楽しむのも完全無添加生ハムの魅力だ。

塩漬け→塩抜きした後にスーニャ(ラードと小麦粉を混ぜたもの)で表面を保護しながら、風通しのいい貯蔵庫で12カ月間、乾燥・熟成させる。現在、その数は約300本。

　森本さんの生ハム同様、自然をそのまま封じ込めたような魅力をもつ山梨のナチュールワインにも出合い、料理とともに提供を始めている。

「最近、ハムの香りや味わいに深みが増しました。貯蔵庫に良質な菌が確実に増えているのを感じます」(森本さん)

12カ月熟成生ハムの美しい断面。スライスでの販売(150g前後で1,500円)が基本だが、リクエストでブロックでの購入も可能。

　のびのび育った生ハムは、優しい味わいでクリーミー、そしてフレッシュ。今後は長期熟成の生ハムも楽しみだ。

Recommended Bottles

〈左〉抜群の安定感があり、長年提供している定番「シキシマ甲斐ノワール 2017」(敷島醸造)。
〈中〉森本さんが甲州種の美味しさに目覚めたワイン「K21FY_DD」(甲州／共栄堂)。「乳酸菌飲料を思わせるような爽やかな酸味があります。毎年、かなり味が変化するというナチュールならではの面白さも魅力です」。
〈右〉「入手困難ですが美味しさは別格ですね」(森本さん)という「ツガネラ・モンターニュ 2007」(メルロー／ボー・ペイサージュ)。

Prosciutteria Morimoto(プロシュッテリアモリモト)

所在地　山梨県北杜市大泉町西井出8240-3178
電話番号　080-7428-2966
営業時間　11:30～13:00 L.O.(12:00最終入店)、17:30～20:00 L.O.(21:00閉店)
※食事、生ハム購入ともに要予約。11月～3月は生ハムの販売とワークショップのみ。グラスワイン 900円～、ボトルワイン 4,000円～。
定休日　日・月・火曜
https://morimoto-mt8.com/

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