“京都キュイジーヌ”の名店②
京都らしさに溢れた唯一無二の味
「シェフズ・テーブル」

　京都に行ったらまず和食、という人は多い。けれど、フレンチもイタリアンも、京都ならではの食への哲学や文化的背景、豊かで個性的な食材を使える環境のもとで独自の進化を遂げている。世界に誇る料理を、この地で。

　京都で是非訪れてもらいたい、おすすめのレストランを3回に渡りご紹介。

京の歴史と文化、自然……瞬間の美味しさに触れる晩餐

◆シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue(シェフズ・テーブル バイ カツヒト イノウエ)

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　2021年8月、ホテル「ザ・リッツ・カールトン京都」に小さなレストランが誕生した。そこにあるのは最大6名というテーブルと、小さなキッチンだけ。

　とはいえ、ホテル専属の庭師が設えるテーブルは、京都らしい美意識に満ちた小さな庭園だ。主であり、すぐそばで料理を仕上げるのは井上勝人シェフ。

　東京、イタリア、スペインで修業を積み、帰国後も食べ歩きを重ねてヨーロッパで最先端の料理技法を身につけたシェフが、目の前で腕を振るってくれるだけでも贅沢だ。

　レストランのテーマにもなっているのが七十二候。1年を72に分け、日本、なかでも京都だからこそ実現できる細やかな季節感を料理やテーブルに反映する。

　井上シェフは生産者とも深く繋がっているから、その瞬間に最も美味しく、ゲストが求める味にフォーカスできる。

　一見、複雑そうに見える料理も、「一口食べれば素材の魅力がダイレクトに伝わるように」と心がけ、コースは10品ほど。

　スタイルは世界標準、でも、どこよりも“京都〟に照準を合わせたコースに身を委ねたい。

Photographs＝Atsushi Hashimoto