“京都キュイジーヌ”の名店② 京都らしさに溢れた唯一無二の味「シェフズ・テーブル」 | 国境を越えて京都キュイジーヌ | 写真

マハタの身に優しく火を入れ、空豆とそのふわふわのワタ、桂川の白菜菜花を合わせる。エマルジョンソースは、魚のアラとオリーブオイル、「松井酒造」の日本酒を煎り酒にして加えたもの。

クリエイションの要だという京都市内の井戸水をレモンとともにゼリーに。魚介と、高知のLISAフルーツトマトはセミドライとフレッシュで。

毛蟹の殻の中には、蟹の身と、宇治の「ひらがいたまごWABISUKE」の卵、刻んだホワイトアスパラガスのピクルスを合わせたトロトロのソース。主役の塚原の筍と佐賀のホワイトアスパラがのる。

中川一辺陶の炭台で焼く近江牛。ゆっくりとコンフィにした京都の新玉ネギを添える。

歴史あるホテルの敷地の石や苔、庭で伐採した枝などを使い、専属庭師とシェフが話し合いながらテーブルを完成。料理も設いも自然を無駄にしない。

美山の豆乳で作る豆腐に吉野葛でとろみをつけたスナップエンドウのジュース、宇治茶の塩をかける。料理はすべて32,000円(サ込)のコースからの一例。

京都らしい美意識を感じる趣のある店内。

“京都キュイジーヌ”の名店② 京都らしさに溢れた唯一無二の味 「シェフズ・テーブル」