佐渡島に行ったら立ち寄りたい
佐渡の食材と真摯に向き合った
創意工夫に満ちた極上和食店5軒

魚×野菜の食べ合わせの妙を知る、島の出合いもの

◆蕎麦 茂左衛門(そば もぜむ)

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　ほのぼのとした農村の中にぽつんと一軒佇む完全予約制の蕎麦懐石。戸を開ければ出汁の香りと野の花が出迎えてくれる。

　店主の齋藤和郎さんは奥沢や麻布十番など東京の蕎麦店、和食、イタリアンを経験し、念願の佐渡に里帰り。

　島ならではの旬魚と野菜の食べ合わせを探求し、山に自生する草花や木の実をアクセントに使うなど唯一無二の料理世界を生み出している。

　例えば、ふっくら酒蒸しにした真鯛に合わせるのは、フルーティなネパール山椒と鯛のアラで炊いた蕎麦の実のリゾットで、ほろ苦いのらぼう菜やあけびの実を発酵させた酢がキリッと味を引き締める。

　島伝統のぶっかけ蕎麦は、あご(飛び魚)出汁をベースに少しの鰹と干し椎茸で奥行きをプラス。鰹出汁のようなインパクトはないけれど、蕎麦とよく絡ませてたぐれば、じわりとやってくる深い旨み。

　さらに鬼ぐるみをツユに加えれば、タンニンのような植物特有の心地よい雑味がさらなる旨みの深淵に誘ってくれる。

　南蛮海老は天婦羅にせず春巻きで旨みを包み込むなど、モダンではあるけれど、ストンと腑に落ちる食べ合わせの妙は、郷土の味や佐渡の昔ながらの作り方をリスペクトしているからこそ。

　よく知っていたはずの魚がきらめきだす瞬間、温故知新の滋味が立ち上る。

Text＝Kaori Minetsuki
Photographs＝Jun Hasegawa