華やかなりし人形町・花街が育んだ
芸妓さんが愛した飾り鮨「㐂寿司」

　和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、“世界一の美食都市”と称される東京。

　寿司、てんぷら、そば、鰻、とんかつ、ラーメン、洋食など、幅広いジャンルの味が独自の進化を遂げ続けている。連綿と育まれてきた東京の味のなかで今、食べるべきは何か。おすすめの10軒をご紹介。

花街が育んだ 飾り寿司を楽しみに

●㐂寿司

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　かつて艶やかな花街として栄え、江戸の粋を今に伝える人形町で約100年。4代目主人の油井一浩さんが暖簾を守る。

「花街だったころには、お座敷から毎日のように出前の注文が入り、漆塗りの桶に椿の花に見立てた“茶巾絞”や“手綱寿司”“いかの印籠詰め”、江戸前の握りなどを盛り込んで届けていました。

　芸妓さんに喜んでもらえる華やかな飾り寿司が考えられたのだと思います」

　握りのセットは昼、夜ともに同じ値段だが、昼は握りが2種類多くなる。お腹いっぱい食べてもらいたいという先代の思いが込められている。

Text＝Yukari Akiyama
Photo＝Atsushi Hashimoto