味をさまざまに変化させて食べるビステッカ
メインディッシュのビステッカには、プライムTボーンのフィレンツェ風ビステッカ(2人前 16,000円)、プライムショートロインのフィレンツェ風ビステッカ(2人前 13,000円)、プライムトマホークのフィレンツェ風ビステッカ(3人前 19,900円)、鹿児島県産 黒毛和牛サーロイン(300g 13,000円)があり、鹿児島県産以外はすべてがUSのブラックアンガス。しかもグレードの頂点であるプライムグレードを使用するというこだわり。
まずは、焼く前のものをドーン！ とお披露目。
この日はTボーンとショートロインを注文。胸が高鳴る。
焼き上がりの前に「お好みでお使いください」と紹介されるのが4種の薬味。
塩は白と黒の2種類。白は英国王室御用達マルドンのシーソルトで粒の大きいピラミッド型の結晶が特徴。塩気がとてもマイルドでうまみがしっかり。黒はキプロス島で採れた炭塩。ほんのり感じる焦げたような香りが、ステーキの表面にとてもマッチするそう。
さらに、フレッシュなトマトを使った自家製トマトジャムは、唐辛子をアクセントに加えた甘くて辛い不思議な薬味。
飴色の液体はコラトゥーラといってイタリアのサルデーニャ島で獲れたカタクチイワシを塩漬けにしたもの。いわゆる魚醤だ。「ナンプラーなどに比べるとクセはないけれど、塩気はかなりなので、ほんのちょっと使用するといいですよ」とマネジャー。
この4種のほか、さらに欲張りな私たちの心をつかむ1品が……。
1,200円のオプションで黒トリュフ塩を出してもらえるのだ。残ったらお持ち返りOKなので、結構お得。
マネジャーから「皮つきのまま茹でたジャガイモにバターとトリュフ塩、最高ですよ」なんて話まで聞いてしまったら、頼まないわけにはいかない。
ジャンケン争奪戦なんてことはせずに、大人の譲り合い。
4センチに厚さを統一したビステッカは、アメリカ製モンタギュー社のグリルで焼きあげる。ハーブの香りもいい。タイム、ローズマリー、そしてフレッシュなものが入手できた時はローリエも使っているのだとか。
そのビジュアルと香りにノックダウン。
まずはTボーン。ひと口サイズに切りわけ、口に運ぶ。噛めば噛むほど広がる肉汁。塩とオリーブオイルを添えただけで十分うまい。骨が間にあるだけなのに、同じ個体でこれほど肉の味が違うとは。
ミディアムレアに焼き揚げられたイントルノのTボーンステーキは、間違いなく4人の心を鷲掴みにした。さらにショートロイン。あっさりとした脂でいくらでもいただける。
こうなったらワインだ。お肉に合うものを紹介していただけますか？
「やはりブルネロでございましょうか」
やはりブルネロでございますよね。ということで、おすすめの一本。
コントルノと呼ばれる料理の付け合せには、ポテトのオーブン焼きローズマリー風味(1,100円)、数種キノコのサルタート(1,200円)をチョイス。
ビステッカに、イタリア伝統の野菜料理を付け合わせるのがフィレンツェスタイル。
2017.01.23(月)
文・撮影＝Keiko Spice
