海と山に挟まれたジェノヴァとリグーリアの地方料理は、即ち良質な食材中心の料理。新鮮な魚介類に、海面から陽光が照り返す丘の斜面ではタジャスカなどオイル好適種のオリーブやバジルにハーブ、野菜が育ち、山ではジビエやキノコもとれるなど、食材の水準が素晴らしく高い。
時として、驚くほど大胆でミニマルな組み合わせながら研ぎ澄まされた手法というより、食材の恵みや鷹揚さが際立つ味わい。シンプルなのに真似できない、そこがリグーリア料理の凄みだ。
» 第1回 くつろぎと美食が両立した「Le Cicale in Città」
» 第2回 山間のレストラン「Trattoria detta del Bruxaboschi」
» 第3回 クリエイティブな伝統料理「Il Marin」
» 第4回 旬の魚介の料理「Antica Osteria di Vico Palla」
» 第6回 リグーリア流の海鮮料理「I Tre Merli」
◆ Zeffirino (ゼッフィリーノ)
リグーリアの恵みを凝縮した
高級食材を新鮮なまま使い切る
“ガンベリとカラマーリのバジル風味炒め”35ユーロ。各食材のほのかな香りと食感が主張しつつも好バランスで絶妙な味わい。
歴代ローマ法王にペストを(しかも手渡しで)納め続け40年、オーナーのルチアーノさんの渾名は「ジェノヴァのペスト王」。
左：ペスト王、ルチアーノさん。右：“トロフィエのペストソース和え”18ユーロ。香り立つバジルの風味と、しっかり利いた塩味が絶品。
その特別なペストの秘密は、プラ産バジリコの若葉、トスカーナ産の松の実、数年熟成のペコリーノやパルミジャーノ、インペリアのオリーブオイルにジェノヴァ近郊産のニンニクなど、ここで新鮮なまま使い切る高級食材にある。ペスト以外の伝統料理にも貫禄が漂う。
店内はクラシックな雰囲気。
Zeffirino(ゼッフィリーノ)
所在地 Via XX Settembre 20r, Genova
電話番号 010-5705939
営業時間 12:00～24:00
定休日 無休
URL http://www.zeffirino.com/
Feature
ジェノヴァの美味を満喫する
絶品レストラン6選
取材・文＝南陽一浩
撮影＝橋本 篤
コーディネイト＝高橋 恵
