海と山に挟まれたジェノヴァとリグーリアの地方料理は、即ち良質な食材中心の料理。新鮮な魚介類に、海面から陽光が照り返す丘の斜面ではタジャスカなどオイル好適種のオリーブやバジルにハーブ、野菜が育ち、山ではジビエやキノコもとれるなど、食材の水準が素晴らしく高い。
時として、驚くほど大胆でミニマルな組み合わせながら研ぎ澄まされた手法というより、食材の恵みや鷹揚さが際立つ味わい。シンプルなのに真似できない、そこがリグーリア料理の凄みだ。
» 第1回 くつろぎと美食が両立した「Le Cicale in Città」
» 第2回 山間のレストラン「Trattoria detta del Bruxaboschi」
» 第4回 旬の魚介の料理「Antica Osteria di Vico Palla」
» 第5回 ローマ法王御用達の絶品ペスト「Zeffirino」
» 第6回 リグーリア流の海鮮料理「I Tre Merli」
◆ Il Marin (イル・マリン)
ユニークなアプローチの料理に目を見張ること間違いなし！
左：“緑のカペサンテとマリネ”。19ユーロ右：“マイス・エ・バカラ”は水で戻して60℃の熱を通したプリプリのバカラ(塩漬け鱈)をベビーコーンのソースで。25ユーロ
スローフード食の総合センター「イータリー」の最上階から旧港を一望できるレストラン。イータリーを代表する有名シェフ、エンリコ・パネーロにここのシェフを任され2年半のマルコさんは、食材の味を最大限引き出したクラシックでクリエイティブな料理を提案する。
エンリコ・パネーロのスー・シェフを若くして務めたマルコさん。
“緑のカペサンテとマリネ”は、カモッリ産の活帆立貝にロマネスコや青梗菜をあしらったユニークなアプローチだ。
ウッドベースの穏やかな内装。魚介類はカモッリ漁協から直仕入れ。
Il Marin(イル・マリン)
所在地 Calata Cattaneo 15, Genova
電話番号 010-8698722
営業時間 12:30～15:00、19:30～22:00
定休日 無休
Feature
ジェノヴァの美味を満喫する
絶品レストラン6選
取材・文＝南陽一浩
撮影＝橋本 篤
コーディネイト＝高橋 恵
