昆布で〆る。
北前船が運んできた「食」文化

今回のテーマは「〆(しめる)」

高岡「塩谷昆布店」の店先。店頭ではとろろ昆布を削り出す作業も見学できる

「これ、おいしい」。いきなり相方が声をあげた。「それはヒラメの昆布〆。半日ほど昆布に挟んでおいたものです。普通の家庭でも、刺し身が余ったら自分のところで昆布〆を作りますよ。富山の人は昆布が大好き。こっちに来たばかりのころはびっくりしましたよ。おにぎりも海苔ではなく、とろろ昆布で巻くんですからね」とご主人は笑う。そういえば前回、富山を旅したときに高岡で「高岡昆布飯」というのを見かけた。市内の飲食店で昆布を使った創作料理を提供しようというのだ。2013年には「昆布スイーツ」まで登場したという。「明日は氷見(ひみ)の魚市場で競りを見るんでしょ。それなら今夜は高岡で一泊して、昆布三昧というのはどう？」と友人。というわけで、次は高岡へ向かった。

「一世帯当たりの昆布購入額は、富山が53年間連続第1位なんですよ」と居酒屋のカウンターで胸を張るのは、地元で昔から昆布・乾物を扱ってきた「室屋(むろや)」の室谷博久会長。たまたまお店で隣り合わせたのが縁で、昆布の話を聞かせてもらった。「魚の切り身を昆布で〆ると2、3日はもちますからね。初めは保存という意味だったんでしょうね。でも、〆ることで味もよくなるし、最近では山菜の昆布〆も人気ですよ」。市内の昆布専門店をのぞいてみると、その種類の多さに圧倒される。「うちでも、昆布の表面を削った黒とろろだけで10種類くらい出していますよ。産地も、利尻あり羅ら臼うすあり根室あり。東京あたりだと、お店で見かけるのは日高昆布くらいじゃないかな」。ダシはもちろん、昆布〆の刺し身、とろろ昆布のおにぎり、昆布を巻いたかまぼこ、おしゃぶり昆布、昆布巻……富山の家庭では昆布は必需品というわけだ。

左：＜室屋＞黒とろろ、白とろろ、おしゃぶり昆布……そのバリエーションの多さに驚き
右：＜北前船廻船問屋「森家」＞富山市東岩瀬。岩瀬大通りは北前船や北洋漁業で財をなした旧家が軒を並べる海商の町だった

「昆布を食べる習慣は、19世紀、北前船が運んできたものなんですよ」と室谷会長は説明してくれた。大阪の木綿や越中・越後の米を北海道に運び、北海道からはニシンや昆布を持って来る。北前船を所有する富山の廻船問屋は、北陸と北海道、大阪を結ぶ交易で莫大な富を築いたそうだ。確かに、富山市東岩瀬に今も残る北前船廻船問屋「森家」の屋敷を見ると、その羽振りの良さがうかがえる。「倒幕のための資金集めに奔走していた薩摩藩は、北前船の昆布に目をつけて、琉球を通じて中国と密貿易をやっていたんですよ。その仲介をしたのが薩摩藩に出入りしていた富山の売薬商人。彼らはその見返りに中国から貴重な漢方薬の原材料を手に入れていたそうなんです」。へえー、海を越えた昆布ロードがあったんだ。昆布〆のお刺し身と地元の銘酒「勝駒」を口に運びながら、室谷会長の昆布余話に耳を傾けているうちに、高岡の夜は更けていった。

志水 隆＝写真
編集部＝文
関 幸子＝プロデュース
富山県・富山市・氷見市・高岡市・砺波市・南砺市＝協力