猪、鹿、そしてウサギの料理を満喫！
「星野リゾート」で味わう冬ジビエ

◆星のや軽井沢
鹿節を使った“ジビエおでん”って？

星のや軽井沢の“ジビエおでん”は2017年12月1日(金)～2018年2月28日(水)に提供。

 離れになった客室が水辺を囲み、四季折々の景色を望む谷の集落「星のや軽井沢」。珍しい「鹿節(しかぶし)」を使った“ジビエおでん”で温まろう。

 鹿の削り節である鹿節を使い、鶏がらスープに鹿のもも肉ミンチと野菜、赤みそなどを練り込み、約2日かけて仕込んだ“鹿出汁”。鹿もも肉約20キロからとれるのはわずか6リットルという滋味深い出汁で、じっくり煮込んだおでんだ。

猪やキジ、ウサギなど、4～5種類のジビエをいろいろなタネで。

 冬は大根やかぶ、ごぼうなどの根菜がおいしい季節。昔から信州でも冬に根菜がよく食べられてきた。それらの野菜と一緒に煮込むジビエ肉は、4～5種類。

 猪は角煮、ウサギやキジはミンチにして野菜につめ、おでんのタネに。ウズラやハト、ホロホロ鳥、アナグマなども入荷があれば食べることができる。

おでんにねぎだれをかける信州スタイルでいただく。

 信州南部の飯田市では、おでんに“ねぎだれ”をかけて食べるそう。料理長特製のねぎだれのほか、山椒や七味、柚子胡椒、かんずり、和からしなど6種の薬味で味わおう。

 また〆には、太切りの煮込み蕎麦を。キジやヤマドリなどの野鳥獣からとった出汁つゆで食べる、“キジ蕎麦”という信州の郷土食にヒントを得たもので、ジビエの旨みたっぷりの出汁で煮込んだ蕎麦だ。

文＝榎本市子