高級なリヤド（邸宅ホテル）では、シェフに料理を習えるところも多い。シェフの多くが女性なのはモロッコの「ママ」の味を提供するというコンセプトであると同時に、女性の限られた仕事場として大事なポジションだからだ。さて、今回はフェズでも有名なシェフ、バディアがリヤド・ラルーサのキッチンで、料理を教えてくれた。
チキン・タジン
■材料(4人分)
チキン・タジンとモロカンサラダは、ともに普通のお鍋で作って、タジンによそって出すのもいいと思うわ。一般的な家庭ではみんなそうしているのよ。
・鶏もも肉：4本
・タマネギ(赤でも白でも)：中4個
・ニンニク：5片
・塩：ティースプーン1(加減して)
・コショウ：ティースプーン1/2
・ジンジャーパウダー：テーブルスプーン1
・サフラン：ティースプーン1/2
・オリーブ油：テーブルスプーン8
・サラダ油かコーン油：テーブルスプーン4
・水：250ml
・発酵レモン(飾り用)：スライス適宜
・発酵オリーブ(飾り用)：適宜
■作り方
(1)タジンにチキンを敷き詰めるように並べる。その上にスライスしたタマネギと、ニンニクを皮付きのままスライス、もしくはみじん切りかおろして入れる。
(2)塩、コショウ、ジンジャーパウダー、サフランを加える。
(3)オリーブ油、サラダ油、水を加えて馴染ませる。
(4)ふたをして煮込む。最初は強火、沸騰したら弱火にする。時々汁を肉にまわしかけながら45～60分(圧力鍋の場合、20分程度)
撮影＝橋本 篤
コーディネート＝上村 聡(サラムモロッコ)
