高級なリヤド(邸宅ホテル)では、シェフに料理を習えるところも多い。シェフの多くが女性なのはモロッコの「ママ」の味を提供するというコンセプトであると同時に、女性の限られた仕事場として大事なポジションだからだ。さて、今回はフェズでも有名なシェフ、バディアがリヤド・ラルーサのキッチンで、料理を教えてくれた。
チキン・タジン
■材料(4人分)
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・鶏もも肉:4本
・タマネギ(赤でも白でも):中4個
・ニンニク:5片
・塩:ティースプーン1(加減して)
・コショウ:ティースプーン1/2
・ジンジャーパウダー:テーブルスプーン1
・サフラン:ティースプーン1/2
・オリーブ油:テーブルスプーン8
・サラダ油かコーン油:テーブルスプーン4
・水:250ml
・発酵レモン(飾り用):スライス適宜
・発酵オリーブ(飾り用):適宜
■作り方
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(1)タジンにチキンを敷き詰めるように並べる。その上にスライスしたタマネギと、ニンニクを皮付きのままスライス、もしくはみじん切りかおろして入れる。
(2)塩、コショウ、ジンジャーパウダー、サフランを加える。
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(3)オリーブ油、サラダ油、水を加えて馴染ませる。
(4)ふたをして煮込む。最初は強火、沸騰したら弱火にする。時々汁を肉にまわしかけながら45~60分(圧力鍋の場合、20分程度)
撮影=橋本 篤
コーディネート=上村 聡(サラムモロッコ)