高級なリヤド（邸宅ホテル）では、シェフに料理を習えるところも多い。シェフの多くが女性なのはモロッコの「ママ」の味を提供するというコンセプトであると同時に、女性の限られた仕事場として大事なポジションだからだ。さて、今回はフェズでも有名なシェフ、バディアがリヤド・ラルーサのキッチンで、料理を教えてくれた。
リヤド・ラルーサのキッチンを任されているバディアよ。ゲストの朝食と夕食、リクエストがあれば昼食も作るわ。そして賄い料理もね。この広いキッチンは私の大切な場所。ようこそ！
トマトとピーマンのモロカンサラダ
■材料(4人分)
・トマト：大4個
・青ピーマン：大4個
・赤ピーマン：大1個
・コリアンダー：テーブルスプーン1
・イタリアンパセリ：テーブルスプーン1
・ニンニク：4片
・塩：ティースプーン1
・オリーブ油：テーブルスプーン2
・クミン：ティースプーン1
・パプリカパウダー：ティースプーン1.5
・コショウ：ティースプーン1/2
・エクストラバージン油：テーブルスプーン8
■作り方
(1) トマトの皮を剝き、みじん切りにしたものを鍋に入れる。
(2) おろしニンニクと塩を加える。
(3) 火にかけて煮詰める。水分をある程度飛ばしたあとにオリーブ油を入れる。
(4) ピーマンを皮を剝くために網焼きする。両面こげたら、網から下ろし、ビニール袋に入れておく。
(5) しばらく置いたあと、水を入れたボウルの上で皮を剝く。長い間、水の中に浸すと水っぽくなるので注意。蒸した状態ですでに剝きやすくなっているのでさっと水にくぐらすだけでいい。
(6) 皮を剝いたピーマンを細かく切り、トマトの鍋に入れる。コリアンダーとイタリアンパセリ(どちらか一方でも可)をみじん切りにして加える。クミン、パプリカパウダー、コショウ、エクストラバージン油を加えてさらに20～30分煮込む。
撮影＝橋本 篤
コーディネート＝上村 聡(サラムモロッコ)
