在来野菜の味をそのままに “雲仙”を味わえる「BEARD」 | “巡る食”の幕開け長崎島原・雲仙 | 写真

カウンター6席の店内。穏やかな原川さんの人柄に誘われるように人々が集う。

生命力に溢れた岩崎さんの野菜。彼は80種類以上の在来・固定種の種を繫いでいるレジェンド。

近くの宿「蒸気家」で温泉水を汲んで料理に使っている。

8,800円のコースより、“在来種の大根と青菜たち”。横川ツバメ大根などを塩茹でにし、仕上げにバターを絡めた一品。料理と合う、自然派ワインはグラス 990円～。

魚料理の“山東菜、白菜、鰤”は、ゆずの塩漬け、玉ねぎなどで作ったサルサでさっぱりと。

“壬生菜と赤水菜のサラダ”はみずみずしい野菜の美味しさをストレートに表現。

畑でも厨房でも野菜を摘まんで食べながら味を確認していく原川シェフ。

2012年に独立して東京・目黒に立ち上げたビストロが「BEARD」。「次なる展開として、この店を見て地方でやるのも面白いと、東京のシェフたちが思うきっかけになれば嬉しいです」。