原料は牛、羊、山羊乳。チーズの内部に青カビが繁殖して、大理石の模様のよう。独特の辛みと刺激臭だが、ソーテルヌなどの甘口ワインと合わせると通好みに。フランスのロックフォール、イギリスのスティルトン、イタリアのゴルゴンゾーラが有名。
Fourme d’Ambert (フルム・ダンベール)
初心者にはぴったりの 入門編ブルーチーズ
オーベルニュ地方産。原料は牛乳。カビの色は穏やかなブルーで、味わいも他のブルーチーズと比べて、辛さや刺激が少なく穏やか。“高貴なブルーチーズ”といわれるゆえんだろう。ブルーチーズ初心者のための入門編といってもいい。しっとりとしてなめらか。ヘーゼルナッツのような香ばしい風味も持つので、クルミや干しブドウと合わせても。
「長期熟成のものを選びましょう。弾力が出てきて、旨みが広がります」。(1カット200g ￥1600)
Roquefort (ロックフォール)
強い旨みに虜になる 三大ブルーチーズのひとつ
アヴェロン地方ロックフォール・シュール・スルゾン村の洞窟で熟成されたもの。世界三大ブルーチーズのひとつ。フランス最古のチーズといわれ、その歴史は2000年以上も遡るという。塩味、旨みの強い個性の強い味わい。
「通常4カ月でAOC(原産地統制呼称)が認められますが、私は6カ月のものを選んでいます。澄んだ白ではなく、象牙色になる。塩分がこなれて、ねっとりとして、旨みが強くなるのでおすすめ」。クルミやハチミツを合わせて。(1カット200g ￥3080)
マダム久田の店で提案する添え物。手前右から時計回りに、マルメロゼリー、ドライマンゴー、クルミ、ハチミツ、ジャム、干しブドウ
Q：チーズの味わいがグンと引き立つ添え物って？
A：ドライフルーツや、ハチミツ、ジャムが合います
ブルーチーズには、ハチミツ(特に爽やかなラベンダー)、クルミ、干しブドウ。羊乳のチーズには、黒サクランボのジャムやマルメロのゼリー。白カビチーズには、クルミ。というのが、よく知られた黄金の組み合わせです。
また、柔らかいチーズには食感の楽しいクルミなどのナッツ、ハード系のチーズには、口当たりの柔らかいゼリーや、リキッドタイプのハチミツ、ジャムなどを選ぶといった、食感のコントラストを楽しむと、よりいただき方もこなれてきますね。
また、洋梨やリンゴなど、何でもいいのですが旬のフルーツを合わせて、自分の好みのマリアージュを探してみてもいいでしょう。また、私の店のスペシャルな味わい方ですが、ドライマンゴーはとても優れた添え物に。軽い酸味と甘みで口直しとなってくれるため、チーズとチーズの間にいただくのをおすすめします。
Salon du Fromage Hisada パリ1区パレ・ロワイヤル・オペラ店
住所 47, rue de Richelieu 75001 Paris
電話番号 +33・1・42・60・78・48
営業時間 10:30～19:30
定休日 日・月曜
Fromagerie Hisada パリ16区ポルト・ドゥ・サンクルー店
住所 17, rue le Marois 75016 Paris
電話番号 +33・1・42・88・34・30
営業時間 8:30～13:00、15:30～19:30
定休日 日・水曜の午後、月曜
URL madame-hisada.jp
photo:Masatoshi Uenaka
realization & text:Aya Ito
