京都・五条柳馬場「杦」で
食のエンタテインメントを堪能

　若手料理人が次々と独立を果たす近ごろの京都。

　確かな技をもちつつ、個性はしっかり打ち出す。その加減はどの店も絶妙で開店と同時に予約困難な店となってしまうのも納得せずにはいられない。

　予約が取れたら京都へ、そんな楽しみ方も良いものだ。

イギリス仕込みの
柔軟な発想をちりばめて

●杦(せん)

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 「室町和久傳」や「菊乃井」で修業を重ね、「祇園ろはん」料理長として活躍した杉澤健さんが約1年間のイギリス生活を挟み、待望の自店を構えたのは2018年3月のこと。

　場所は五条通に近い密やかな柳馬場通。

　正統派の料理店が店を開くには少し意外な場所をものともせず、たちまち予約困難な人気店へと躍り出た。

　理由は明瞭。

 「向こうのシェフと仕事をしたときに実感したのは頭の柔軟さ。京都だから、日本料理だからこう、ではなくてお客様を喜ばせることが第一」の気持ちが随所にちりばめられているからだ。

　調理の様子をより間近に見ることができる、途中で折れたユニークなカウンター。

　しっかりボリュームのあるコースでありながらも、最終入店は22時という時間設定も魅力。観劇などの後の遅めの食事にもちょうどいい。

　器はバカラやラリックなど繊細なガラスを織り交ぜる。

　コースは看板料理の丹波牛と季節野菜の鍋がメインとなり、折々の食材を使った玉じめ丼など5種類から選べる締めのご飯まで、息もつかせぬエンターテインメントとなっている。

 「開店から1年が経って、これからは遊びがある料理も作っていけたら」の言葉にも期待せずにはいられない。

Text＝Mako Yamato
Photo＝Takashi Shimizu