サンバルの味は
おふくろの味ともいえる
さて、サンバルの作り方をご説明しましょう。
実は、サンバル作りはかなり過酷。ペースト状にした玉ねぎをたっぷりの油で炒めるので、玉ねぎの水分が油に反応してはねるし、そこにペースト状にした唐辛子を加えるので、唐辛子の刺激で目は痛くなるわ、そしてケホケホむせるわ。その状態で、じっくり2～3時間ほどかけて煮詰めるというから、けっして楽な作業ではありません。
ミキサーでペースト状にした玉ねぎや唐辛子を油で炒め、2～3時間つきっきりで煮詰めていく。一度に多めに作り、冷蔵庫で保存して使う。
こんなに手間がかかっても手作りサンバルにこだわるのは、各家庭で受け継がれた味があるから。それぞれ好みの味があり、それを大事に守る。「母さんの作るサンバルが一番おいしい」と話すマレーシア人の言葉を聞いていると、サンバルには人々の思い出がつまっている、と感じるのです。
もちろん、日本のマレーシア料理店でも、サンバルは店の命。シェフが腕によりをかけたサンバルで勝負しています。こちらは先ほど登場した「マレーアジアンクイジーン」のサンバル。
色は濃い目で、海老の発酵ペーストの香りが強い。サンバル作りは、1週間に1回、乾燥唐辛子を2時間かけて茹でるところから始まる。
こちらは茨城にある「5分でカオマンガイ(旧ポコピサン)」のサンバル。
来日20年のアスリシェフがずっと作り続けているサンバル。粒々の食感は干し海老によるもの。
どちらも深いコクがあり、そのまま食べてもおいしい！ 野菜スティックにつけたり、冷奴にかけたりしてもよさそう～。どちらの店も、これ以外にもサンバルは数種あり、料理に合わせて使い分けている、とのこと。
また、マレーシアのスーパーでは瓶詰調味料として販売されています。これを使えば、ナシゴレンやミーゴレンが簡単に自宅で作れるので、お土産にぜひ。
棚の右にあるSambal Chilli Prawn(サンバル・チリ・プロウン)が一般的なサンバル。ナシゴレンを作る場合は、丼1杯のご飯に、大さじ1杯の目安で。
2017.06.13(火)
文・撮影＝古川 音(マレーシアごはんの会)
