クリスマスはチキンを食べたい! 本格ローストチキンの作り方・切り分け方

クリスマスはチキンを食べたい! 本格ローストチキンの作り方・切り分け方

ローストチキンを3倍美味しくする
プロのデクパージュ(切り分け方)とは?

 クリスマスはやっぱりチキン! できれば丸ごと! でも、せっかくの丸鶏を、本当に美味しく食べられたことがありますか……? プロの“デクパージュ”(切り分け方)を身につければ、味わいや食感を損なうことなく、手も汚すこともなく、一羽丸ごと美味しくいただけるのです。フランス料理の出張料理人・マカロン由香さんに、そのノウハウと、本格ローストチキンのレシピをうかがいました。

» 第1回 丸鶏のパーツについて知っておこう
» 第2回 本格派ローストチキンのレシピ

Le Macaron YUKA.で学ぶデクパージュ

 パリの3ツ星レストランで“本物の技術”を習得したマカロン由香さんが、直接指導する料理教室「Le Macaron YUKA.」。今回は12月の特別レッスンである、「ローストチキン にんにくとローズマリー風味 ~丸鶏を学び、デクパージュ(切り分け方)を極める~」でレクチャーされた、クリスマスならではのローストチキンについてのクラスをレポート。

 メインディッシュのローストチキンが登場し、ゲストの前でデクパージュする。そしてお皿にドレッセ(盛り付け)できたら、パーティは成功したも同然。自分で焼いた人も、お店で買った人も、デクパージュをマスターすれば鬼に金棒!? 最終回はデクパージュのレッスンです。

完璧なデクパージュからの美しいドレッセ。
縛っていたタコ糸や竹串を取り除いてデクパージュを始めます。

■ 調理道具
・包丁:刃渡り20センチほどの薄刃包丁と13センチほどのペティナイフ
・フォーク:ディナー用の大きめのもの

■ ポイント
・デクパージュするのはオーブンから出して30分くらい経ったあと
・胸肉のそぎ切りは1回ごとに包丁を拭く
・フォークを刺せるのは胸肉の一箇所のみ
・切ったものを皿に移したり、押さえたりする時はフォークの背を使う

<次のページ> デクパージュをはじめよう!

 

2015.12.18(金)

文=高橋綾子
撮影=橋本 篤

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