クリスマスはチキンを食べたい! 本格ローストチキンの作り方・切り分け方

クリスマスはチキンを食べたい! 本格ローストチキンの作り方・切り分け方

美しいデクパージュ(切り分け方)のため
丸鶏のパーツについて知っておこう

 クリスマスはやっぱりチキン! できれば丸ごと! でも、せっかくの丸鶏を、本当に美味しく食べられたことがありますか……? プロの“デクパージュ”(切り分け方)を身につければ、味わいや食感を損なうことなく、手も汚すこともなく、一羽丸ごと美味しくいただけるのです。フランス料理の出張料理人・マカロン由香さんに、そのノウハウと、本格ローストチキンのレシピをうかがいました。

» 第2回 本格派ローストチキンのレシピ
» 第3回 プロのデクパージュ(切り分け方)とは?

Le Macaron YUKA.で学ぶローストチキンの作り方とデクパージュ

 パリの3ツ星レストランで“本物の技術”を習得したマカロン由香さんが、直接指導する料理教室「Le Macaron YUKA.」。今回は12月の特別レッスンである、「ローストチキン にんにくとローズマリー風味 ~丸鶏を学び、デクパージュ(切り分け方)を極める~」でレクチャーされた、クリスマスならではのローストチキンについてのクラスをレポート。

 美しくデクパージュするには、鶏の構造を知っておくことがとても大切。それを理解すれば、包丁を入れる角度がわかり、美味しい部位を捨ててしまうことなく、上手に切り分けられるのです。3回に分けて公開するローストチキンのレシピとデクパージュ。初回は鶏の構造を理解するために知っておきたい、生肉を捌く「丸鶏の八つ落とし」のレッスンです。

こんがりと焼きあげたチキン。ジャガイモ、にんにく、ローズマリーを添えて。

■ 材料(2~4人分)
・若鶏の丸鶏:1羽(1~1.2キログラム程度)

■ 調理道具
・包丁:刃渡り20cmほどの薄刃と13cmほどのペティナイフ

■ ポイント:精肉店で丸鶏を購入しよう!
・大きさは1~1.5キログラムのものをオーダー
大きくなるほど火の通り具合を見極めるのが難しくなります。家庭用のオーブンにも丁度良いのがこのサイズ。
・首付き、もしくは首の皮付きにしてもらう
ローストチキンは焼き料理ではありますが、美味しく焼くには“蒸し焼き”にするのがポイント。そのために首の皮で蓋をするので、必ず残してもらいましょう。首はソースを作るのに使います。また、首肉は「せせり」と呼ばれ、焼いたり揚げたりすると美味しく食べられます。
・内臓は抜いてもらう
レバーやハツなどの内臓があると、どんどん腐敗してしまうのであらかじめ抜いてもらいましょう。精肉店の人に「丸鶏を中抜きで首と首の皮付きにしてください」と言うとわかってもらえます。

<次のページ> 丸鶏を「八つ落とし」にしよう!

2015.12.12(土)

文=高橋綾子
撮影=橋本 篤

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