ライブ感に惹かれるカウンター割烹
京都・四条烏丸「炭焼 芹生」

　若手料理人が次々と独立を果たす近ごろの京都。

　確かな技をもちつつ、個性はしっかり打ち出す。その加減はどの店も絶妙で開店と同時に予約困難な店となってしまうのも納得せずにはいられない。

　予約が取れたら京都へ、そんな楽しみ方も良いものだ。

もろこの満足感に
驚かされること間違いなし

●炭焼 芹生
(すみやき せりう)

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　10年間修業を積んだ木屋町の名店「割烹やました」で、長く焼き場を担当。炭焼きのおもしろさに開眼したという店主の芹生玄さん。

　店を構えるにあたって、迷うことなく炭火を主役に選んだ。

　その心意気は墨色のモルタルでモダンに仕上げた炭台を、カウンターのどの席に座っても見えるように作った設いにも見てとれる。

　網の上の食材を丁寧に見ながら返して焼き上げる様子は、炭の香りと共に心沸かせる眺め。ライブ感が料理への期待を膨らませる。

　料理はおまかせコースの一本のみ。ぐじや伝助穴子などの魚、丹波地鶏などから選べる炭火焼きをメインにしたプリフィックスだ。

　冬から春にかけては、琵琶湖で獲れるもろこも京都らしい一品としてコースに入る。

　何度も何度も返しながらじっくりと、最後は頭を下にしてカリッと焼き上げたもろこは、皮は香ばしく身はふっくら。小さな姿からは想像できない満足感に驚かされる。

　炭焼きの間に供される造りや揚げ物なども、割烹仕込みの味に仕上がっている。

Text＝Mako Yamato
Photo＝Kunihiro Fukumori