松本駅お城口徒歩2分、雪国発酵酒場「ko-bo（コウボ）」6月7日（土）オープン

”発酵ってうまい”。信州の発酵つまみとクラフトビールで”じっくり酔える酒場”が松本に誕生。

「みんなの故郷”白馬”をつくる」をヴィジョンに掲げる reth株式会社（本社：長野県白馬村、代表：田口雄・村田仁志）は、松本市中央にて自社クラフトビールと発酵料理を提供する酒場「雪国発酵酒場 ko-bo（コウボ）」を、2025年6月7日（土）にグランドオープンします。

松本駅お城口から徒歩2分という好立地に誕生する本店舗は、「発酵つまみ×クラフトビール」をテーマに、自家醸造クラフトビール HAKUBA CRAFT と、地元の発酵文化を現代的に再解釈した料理とのペアリングをお楽しみいただける酒場です。

長野の北部に位置する白馬や小谷という雪深い山のエリアは、日本有数のスノーリゾートとして知られる一方で、長く厳しい冬とともに生きる暮らしの知恵が今も息づく場所でもあります。

積雪は2～3メートルにおよび、雪に覆われる期間は半年近く。新鮮な食材を手に入れることが難しいこの環境で、人々は保存と栄養の知恵として「発酵」を育んできました。

その中でも特徴的なのが、”雪中貯蔵”という雪国ならではの技。雪の中に味噌や漬物、野菜などを保管することで、温度が一定に保たれ、発酵がゆるやかに進みます。この“天然の冷蔵庫・熟成庫”によって、素材の旨みをじっくりと引き出すことができたのです。

長年にわたり地域の暮らしに根付き、雪国ならではの気候が生んだ“保存”の知恵と、時間が育てた“うまみ”の技術。

そんな発酵のある暮らしを、もっと気軽に、もっと自由に楽しんでもらいたい。

その想いから生まれたのが「雪国発酵酒場 ko-bo（コウボ）」です。

料理の主役は、もちろん“発酵”。ko-boではすべてのお料理に発酵調味料や発酵食品を使用しています。

塩麹で漬けた発酵山賊焼きや、クラフトビールで6時間煮込んだ角煮、手作り発酵マヨネーズのポテトサラダなど、揚げ物、蒸し料理、煮込み、つまみ、ごはんものまで、約30品の発酵メニューを幅広くご用意。

手間暇を惜しまない仕込みと、素朴だけれど深いうまみにこだわりました。どれも、じんわり身体に染みる味です。

合わせるお酒は、HAKUBA CRAFTのクラフトビールを中心に、厳選した信州の地酒や自家製の発酵ドリンクもご用意しています。HAKUBA CRAFTは、自然豊かな白馬で生まれたクラフトビールで、地元の素材や環境を大切にしながら、品質と味わいにこだわったビールを展開しています。一杯ごとに白馬の自然や文化を感じていただけるようなビールづくりを大切にしています。

ドリンクには“発酵”のひと工夫を凝らし、自家製レモン酵素シロップを使った「発酵レモンビール」や「発酵ハイボール」、米と麹だけで仕込んだ濃厚な自家製甘酒、さらにはそれを活かした「甘酒カクテル」もご用意。食事との相性を考え抜いた、ゆったりと酔えるラインナップを取り揃えています。

土日にはランチ営業も。昼から軽く飲むのもよし、ごはんだけでも満足できる発酵ランチも揃えました。

街の喧騒を少し離れて、雪国の知恵とぬくもりに触れるような時間を──

「発酵って、うまい。」そう感じてもらえるひとときを、ここ松本でお届けします。