この記事の連載
<クリスマス 焼き菓子、ベーカリーアイテム>
ヘッドベーカー中村シェフのオリジナルレシピでつくる2種のシュトレン
マカダミアチッツ、ヘーゼルナッツ、アーモンドの3種のナッツとフルーツの生地に、独目にブレンドした挽きたてのウィンタースパイスを加えた「シュトレン」は、素材の風味を引き出し、ナッツとフルーツ、生地の一体感が特徴です。クローブ、シナモン、カルダモン、ナツメグなどオリジナルブレンドの挽きたてスパイスは、ふわりと香りが引き立ちます。
2023年の新作シュトレン。ピスタチオとシロップに漬け込んだチェリーをこだわりの生地に練りこみ、しっとりと焼き上げました。コクのあるピスタチオの芳醇な香りと、イタリア産アマレナチェリーのジューシーな味わいが口の中に広がり、アクセントに加えた塩味が深みのある甘みをより引き立てます。ピスタチオとアマレナチェリーとのバランスが絶妙な逸品。
イタリア伝統菓子のパネットーネ
イタリアではクリスマスに欠かせない伝統菓子「パネットーネ」。ヘッドベーカー中村友彦さんのオリジナルレシピにて通年販売する人気アイテム。
自家培養発酵種（リエヴィト・マードレ）を使い、卵やバターをつかったリッチな生地に、柑橘などのドライフルーツを練りこみ焼き上げています。生地を3日間かけて発酵させることで、奥深い香りと味わいを引き出したパネットーネは、クリスマス期間のみ3種類登場します。
定番人気の「クラシコ」はサイズは2種。大きめにカットしたオレンジピール、ラム酒に浸け込んだレーズンの香り、さらにパネットーネ特有の豊かな発酵の香りが口いっぱいに広がる一です。本場イタリアサイズ「グランデ」もあるので、みんなでシェアして楽しみたい。
「パネットーネ 地中海と瀬戸内レモン」は、今年のクリスマス限定で展開。地中海の陽光に恵まれて育ったレモンで作るコンフィと、優しい香りと酸味を持つ瀬戸内産のレモンで作るジャムを生地に練りこんでいます。瀬戸内産の甘夏で作るコンフィの、和の柑橘ならではの清々しい香りと、ほのかな苦みがアクセントに。
「パネットーネ ジャンドゥージャ」は、ヘーゼルナッツが練りこまれたチョコレート「ジャンドゥージャ（ジャンドゥーヤ）」を、相性の良い杏仁と共にパネットーネへ練り込んでいます。風味豊かなパネットーネ生地が、ジャンドゥーヤのリッチな味わいと杏仁の甘く柔らかい香りを包み込みます。杏仁の香りが、発酵の酸味をマイルドにして、ジャンドゥージャとの香りのマリアージュが素晴らしい。
2023.09.21(木)
文＝下井美奈子
