「苺のジュレと豆乳のムース」のマクロビレシピ
■材料(4人分)
【苺のジュレ】
・苺：150g
・リンゴジュース：70cc
・甜菜糖：大さじ1～
・寒天パウダー：小さじ1／5
・レモン汁：少々
・飾り用 苺：適宜
【豆乳のムース】
・豆乳：400cc
[A]
・甜菜糖：60g
・寒天パウダー：小さじ1／2
・塩：少々
・葛粉：大さじ1(同量の水で溶いておく)
・バニラエキストラクト：小さじ1／2(バニラエッセンスの場合は少々)
■作り方
【豆乳ムース】
(1) 鍋に[A]を入れゴムべらでざっと混ぜた後、豆乳を加え火にかける。
豆乳を加える前にパウダー素材をざっと混ぜることによって寒天パウダーがダマにならない。
(2) 甜菜糖が溶けたら、水溶き葛粉を入れ、沸騰後2、3分加熱してとろみをつける。
とろみがつくと鍋から溢れそうになるので、少し火を弱めて手早く混ぜる。
(3) 火からおろして、バニラエキストラクト(またはバニラエッセンス)を加えて混ぜ合わせ、器に分け入れる。(常温でも固まるが、急ぐ場合は冷蔵庫へ)
【苺のジュレ】
(1) 苺は洗ってヘタをとり、7、8ミリ角にカットしてミキサーに入れピューレ状にする。飾り用の苺は5ミリ厚にスライスして別にしておく。
(2) 鍋に甜菜糖、寒天パウダー、リンゴジュースを入れ火にかけ、甜菜糖が溶けたら苺のピューレを加える。
左：甜菜糖が溶けてからピューレを加え再び火にかける。右：ピューレを加えたらゴムベラでゆっくり混ぜながら加熱する。
(3) 沸騰後、弱火で1、2分加熱して火からおろし、粗熱が取れたらレモン汁を加える。
(4) (3)を固まった豆乳ムースの上に静かに注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし、ジュレが固まったら飾り用の苺を乗せ完成。
固まった豆乳ムースの上に人肌くらいまで冷ましたジュレをゆっくりと注ぎ入れる。
【ワンポイント】
※バニラエキストラクトやレモン汁は熱いうちに加えると香りや酸が飛んでしまうので、粗熱を取ってから加えること。
※バニラエキストラクトはバニラエッセンスで代用可。その場合は2、3滴を目安とする。同量入れると苦みが出て味が変わってしまうので注意する。
※苺のピューレは加熱しすぎると色が沈んでしまうので、弱火で短時間加熱すること。
※苺のジュレが熱いうちに豆乳ムースの上に注ぎいれると、ムースが溶けてしまうので冷ましてから注ぐこと。
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2014.04.25(金)
文＝中村恭子
撮影＝秋元良平
