本場フランスのお菓子があれもこれも！
「タルト・プラリネ・ルージュ」800円。
そんなタルトの中で、一際目を引くのが、鮮やかな赤色の「タルト・プラリネ・ルージュ」。リヨンの郷土菓子で、フランスでの修業時代、門前さんが毎日のように作っていたお菓子なのだそう。
アーモンドを赤色のシロップで糖衣したプラリネに、生クリームと砂糖を煮詰めて混ぜ、一度焼いたブリオッシュ生地に流して再度焼きます。パリッとした歯触りで柔らかな生地と、香ばしいアーモンド風味で程よい甘さのフィリング。濃厚ですが、意外に食べやすい。コーヒーが合います。
「フランス菓子の歴史や背景を学び直して、それぞれのお菓子を作りたい」と言う門前さん。並んでいる焼き菓子やペストリーの中に、そんな思いを込めたものがちりばめられています。
一時のブームですっかりお馴染みになった、ボルドー地方のお菓子「カヌレ」。ブルターニュ地方の伝統菓子「ファーブルトン」。
左から「カヌレ」210円、「ファーブルトン」200円。
「ピティヴィエ」は、オルレアネ地方の街・ピティヴィエの名物菓子。サクサクのパイ生地の中は、アーモンドクリームとカスタードクリームを合わせたもの。ガレット・デ・ロワよりも繊細な、風車のような模様が表面に入ります。「パイ生地を最もおいしく食べることができるお菓子のひとつ」と門前さん。パイ生地とアーモンドのハーモニーを堪能できるお菓子です。リンゴのお酒・シードルや白ワインがよく合いそう。
左から「ピティヴィエ」250円、「ショソン・オ・ポム」200円。
「ショソン・オ・ポム」の「ショソン」は、フランス語で「スリッパ」という意味。「ポム」は、リンゴ。スリッパのような形をした、リンゴのパイです。門前さんは、オーベルニュ地方、リオム名物のものを再現。サクサクした食感とバターの風味、リンゴの味わいに感動です。
「ミルリトン・ダミアン」は、アミアン地方の伝統的なルセット(レシピ)で作られたミルリトン。アーモンドクリームとカスタードクリームを合わせで、シュクレ生地に流し入れ、粉糖を振って焼いています。中に入ったアプリコットの酸味で、さわやかな後口。
「ポンヌフ」は、セーヌ川に架かる最古の橋をモチーフにしたお菓子。表面は十文字で仕切られ、赤いフランボワーズジャムと粉糖の白が交互に。シテ島を横切る橋を表しているのだとか。ちょっと不思議な食感です。
「ロレーヌ」は、甘酸っぱいサクランボとプリンのような滑らかなクリームを流し込んで焼いたタルト。サクサクした食感で食べやすい。
フランスで馴染み深いお菓子が、いくつも見つかります。
左から「ミルリトン・ダミアン」200円、「ポンヌフ」200円、「ロレーヌ」150円。
それぞれが個性的で、大きなサイズではありませんが、強く印象に残ります。毎日、違う種類をおやつに食べたくなります。
2016.02.14(日)
文・撮影＝そおだよおこ
