栽培、製茶、ブレンドに携わる人々の知恵の結晶、それが極上の抹茶。深い旨みをもつ一服へと姿を変えていくそのプロセスとは?


数品種を組み合わせ 
安定した味わいに調製する

●堀井七茗園

店内には茶箱がずらり。

「茶は川沿いのような砂地では旨みが濃く、標高のある粘土質の畑では香り高く育つ。ですが、同じ川筋の畑でも場所や摘んだ日が違えば味が変わり、標高が数十メートル違うだけで色も違う。いい生産者の方と相対取引をして茶を確保し、理想的な茶に仕上げるのが私どもの仕事です」

 訪ねたのは、足利義満が開いた7つの茶園のうち、唯一現存する「奥ノ山茶園」を持つ「堀井七茗園」の社長・堀井長太郎さん。

 同園で育てた茶葉のほか、生産者から仕入れた荒茶を見極め、ブレンドして製品にする茶問屋だ。

生産農家から送られてくる荒茶。この段階ではまだ細かい枝や葉脈が残っている。問屋はこれを取り除いて細かく砕き、合組を行い製品化する。

 「合組」と呼ばれるこの作業はとても重要で、味、香り、水色(抽出したときの色)、挽き色のすべてにおいて最高ランクに仕上げる。

 検品中の碾茶に湯を注ぎ、それぞれを確かめる堀井さんにお願いし、一口いただいたその味に、驚く。

4gの荒茶を100℃の湯に浸し、葉の香りと色などを確認する堀井さん。

「もう、出汁みたいでっしゃろ(笑)」

 濃厚な旨み! これぞ、本物の宇治茶。

Text=Kie Oku
Photo=Atsushi Hashimoto

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