この記事の連載

 1981年、尾山台に誕生したオーボンヴュータン。以来、実に40年以上にわたり、伝統的なフランス菓子を作りつづけています。

 唯一無二のおいしさと、ひとつひとつのお菓子が持つストーリー。79歳の今日も元気に厨房に立つ河田勝彦シェフが語るフランス伝統の焼き菓子のおいしさとは?

 【毎日オーボンヴュータン】でお会いしましょう!


#61 ガトー・ドゥ・ジェーヌ(GATEAU DE GENE)

 #09の「パン・ド・ジェーヌ」では、ベースとなるパート・ダマンド・クリュ(ローマジパン)を、アーモンドと砂糖と卵白をローラーで挽いてペースト状にするのに対し、卵白を卵黄に代えてよりコクのある味わいに。

 そこにオレンジフラワーウォーターやビターアーモンドのエッセンスを加えて香りをまとわせ、粉やメレンゲを加えて焼き上げれば、しっとり、リッチなアーモンドの風味いっぱいの焼き菓子に。

 「バターを加えないので、アーモンドの旨みをストレートに楽しめます。パート・ダマンド・クリュでこうしたオリジナリティを出すのは、お菓子に使う副素材を素材から手づくりする、うちのお店ならではのこと」と、河田シェフ。

» 毎日オーボンヴュータンの写真全て見る

河田勝彦(かわた かつひこ)さん

1944年東京生まれ。まだ菓子職人がフランスに渡ることが少なかった時代に、8年間フランス各地で修業を積む。1981年に「オーボンヴュータン」を開店。古き良きフランスの伝統を貫き、骨太な菓子で日本のフランス菓子界を牽引し続ける存在だ。

AU BON VIEUX TEMP(オーボンヴュータン)

所在地 東京都世田谷区等々力2-1-3
電話番号 03-3703-8428
営業時間 10:00~17:00
定休日 火・水曜
https://aubonvieuxtemps.jp/

※ラインナップ、価格等は2022年取材当時のものです。

次の話を読む【毎日オーボンヴュータン #62】 贈りたくなる圧巻の伝統菓子 「ガトー・ピレネー」

← この連載をはじめから読む

2023.09.13(水)
文=瀬戸理恵子
撮影=合田昌弘