芋焼酎ロックにお湯を注いで
「オンザロッキュー」
いまだ眠る日本の魅力を発掘するために、日本のどこかで数日だけオープンするプレミアムな野外レストラン「DINING OUT(ダイニング アウト)」。第10弾の舞台は宮崎。2017年5月、「DINING OUT MIYAZAKI with LEXUS」が開催された。
東京・神宮前「Florilège(フロリレージュ)」の川手寛康シェフが腕を振るった。こちらは川手シェフのシグニチャーディッシュである経産牛のカルパッチョ。
貝殻が堆積してできた周囲約1.5キロの小さな島、青島に二夜限定で野外レストランが出現した。
今回は、前回の記事で触れられなかった、宮崎の食文化には欠かせない芋焼酎を紹介しよう。6皿目に提供された「循環する風土から生まれる料理」と名付けられた、宮崎地鶏を使った一皿がこちら。
力強くジューシーな、約150日間肥育した自然放牧鶏を使った一皿。右側が芋焼酎の「オンザロッキュー」。
この料理とマリアージュしたのが、宮崎市で100年の暖簾を守る芋焼酎の蔵元、渡邊酒造場の芋焼酎「黒麹 旭萬年」だ。「オンザロッキュー」との名で提供されたグラスを覗くと、透明な焼酎に浮かぶ氷。氷の上に振られた粉末は山椒だ。そのまま、いわゆるロックで飲むのかと思いきや、ここからがユニークなところ。飲む前に、グラスにお湯を少々注ぐのだ。
「こうすることで、芋焼酎の香りと甘みが出てくるんです」と言うのは、渡邊酒造場4代目の渡邊幸一朗さん。
「焼酎には糖質が含まれていないのに、ほんのり甘さを感じます。これは、焼酎がわずかの油分を含むため。飲む寸前にほんの少しお湯を注ぐことで油分が溶けだし、焼酎が持つ甘みと香りをより感じることができるのです」とも語る。
「ちなみに“ロック湯(ゆ)”を何度も早口で言ってみてください……。ね、だから“オンザロッキュー”なんですよ(笑)」
今回は、山椒の香りを加えることでスパイシーさとすっきり感をプラス。キュッとした飲み口に繊細な香りが加わったオンザロッキューと、自然放牧鶏のパンチある旨みとの相性が抜群だった。
渡邊酒造場で育てる焼酎づくりのための芋「コガネセンガン」が、川手シェフのアイデアでアミューズに。
渡邊酒造場は、宮崎市街から電車で20分ほどのところにあり、代々家族で「旭萬年」のブランドを築き上げてきた。
今回は4代目、渡邊幸一朗さんの案内で、酒造場を見せてもうことになった。
渡邊酒造場の芋畑と渡邊幸一朗さん。
2017.07.06(木)
文・撮影＝CREA WEB編集室
