その瞬間にその場でしか味わえない、作りたてのおいしさを味わうというデザートの醍醐味。その魅力を存分に堪能できる、デザートコースを提供するお店が増えています。
カウンターに腰かけ、シェフの言葉に耳を傾けながら目の前で仕上げられるひと皿、ひと皿に胸を高鳴らせ、香りや温度、音を感じ、味わいを楽しむひとときは、まさに至福の時間。
とっておきのデザートコースを味わいに、いざ！
体への労わりから始まる“懐石”
和の要素を取り入れた、華やかで独創的なお菓子を展開する、東京・上野毛の「Patisserie Kyohei Mikami（パティスリーキョウヘイミカミ）」。その世界観をそのままに、オープンの3カ月後となる2023年6月から提供が開始されたのが、完全予約制のデザートコース「甘味懐石」です。
「トシヨロイヅカ」で修業し、カウンターで提供するデザートのお菓子とは異なる独特の表現やシズル感に引かれたというグランシェフの三上恭平さん。
「パティスリーのコンセプトが型にとらわれない和モダンであるように、デザートも日本的な要素を盛り込み、高品質なフルーツを使って、“甘味懐石”という名前の新しいアシェット・デセール（皿盛リデザート）として提供したいと思いました」と、話します。
スタイルや製法も型にとらわれず、食器は三上さんの出身地である広島の作家によって製作されたものが使われ、テーブルの上にはお箸も。「フォークやスプーンで味わうのとはまた違う、ひと口の感覚を体感していただきたくて」と、三上さん。調理法にも天ぷらや煮つけといった和の技法が組み込まれ、目の前で調理される様子を眺めながら、まるで割烹で料理を味わうかのようなデザートコースが楽しめます。
内容は毎月変わり、10品から成るコースが基本。より気軽に楽しめる約5品の短縮コースで提供される月もときどきあり、いずれもインスタグラムで前の月に告知されます。今回ご紹介する2024年4月の甘味懐石は、柑橘を主役に、そのほかの季節の食材を織り交ぜた短縮コース。驚きと魅力の詰まった6品を、アルコールペアリングとともに見ていきましょう。
◆自家製甘酒
スターターとして必ず提供されるのが、季節のフルーツを使った自家製の甘酒です。「甘酒の効果で、デザートを食べていくのに向けて、おなかの調子を整えていただくのが狙いです」と、三上さん。
今回は、米麹に和歌山県・小南農園のブラッドオレンジとショウガを加えて10時間発酵させた甘酒に、レッドキウイ「ルビーレッド」とメロン、ブラッドオレンジのソースをかけ、ミントを添えて。ブラッドオレンジの鮮やかな色彩が美しく、米麹の粒感とやさしい風味に、ブラッドオレンジの果実味と丸みのある酸味が調和して、心と体が癒される味わいに。
◆特製ヨーグルトとグレープフルーツコンポート
2品目は、岩手県から取り寄せた種菌に、ジャージーミルクとバターミルクパウダーを加えて、低温でじっくり発酵させた自家製ヨーグルトが主役。まるでモッツァレラチーズのようにもちっとした食感で、さっぱりしていながらもミルク感たっぷり。
そこにシュトロイゼルと刻んだアーモンド、和歌山県産のフレッシュなルビーグレープフルーツと、その皮に日本酒とカンパリを加えて煮込んだコンフィ、レモンバーム、洋梨と山葵のアイスクリームを添えて。
グレープフルーツの苦みが清々しさを添え、最後に回しかけたレモンオリーブオイルと洋梨、山葵が心地よく調和。ヨーグルトのさわやかさとマッチします。
2024.05.09(木)
文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵
