気になる世界の街角から

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どこまでも続く美味へのチャレンジ 
イスタンブールで話題の「学校の台所」

シェフ養成学校の付属レストラン

 イスタンブールに在住する日本人の間で、「レベルが高くて美味しい!」と話題のレストランがある。新市街北部のオフィス街、マスラックにある「MSA:Okulun Mutfağı(学校の台所)」 だ。

MSAの本館。入場は自由で、展示のほかにキッチンでの集団授業も垣間見ることができる。

 ここ、実はふつうのレストランではなく「MSA」というシェフ養成の専門学校に付属したレストラン。このため、働いているのは数人の先生を除いてすべてシェフの卵たちだ。オープンキッチンのなかで料理を担当するのはもちろんのこと、注文を取ったりサービスしたりするのも研修生たちなので、みんな目が真剣そのもので初々しい。

真剣にサービスをする研修生たち。

 メニューはマネージャーでもあるシェフのジェムさんが主に企画しており、テーマは「モダントルコ料理」。さすが、プロのシェフを養成している専門学校だけあって、その内容はトルコ・スタンダードから見るとかなりハイレベルだ。例えば食前にサービスされるパンやムハンマラ(パンにつけるペースト)はすべて手作りだし、「ラム・ヒレ肉の蒸しパンサンド」にかかっているソースは2日間かけて煮込まれたローストにんにくソースだという。このほか、いちばん人気の「カフェ・ド・パリ・ソースのボンフィレ」のソースにはサフラン水が入っており、添えられているポテトフライには、イタリアンパセリとパルメザンチーズに加えて、トリュフオイルがかかっているという手の込みよう。

左:「ラム・ヒレ肉の蒸しパンサンド」。上からかかっているソースや玉ねぎの薄揚げなど、よ~く見るとかなり手がかかっているのが分かる一品。
右:「カフェ・ド・パリ・ソースのボンフィレ」。一見シンプルなプレートだが、ソースやポテトなど凝った味わいが人気を集めている。

<次のページ> 一皿ごとに感じる、料理に対するあくなき追求

2014.09.25(木)

文・撮影=安尾亜紀

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