◆4000 Chinese Restaurant
[南青山]
四川料理界の大物がついに復活！
南青山で繰り広げる至高のコース
「szechwan restaurant 陳」ならびに四川飯店グループ総料理長だった男。
退職後は火鍋レストランの店主となり、そこでも実力を発揮している。しかし、私たちは彼の真の復活を待っていた。
男の名は菰田欣也。彼が1年ぶりに四川料理に向き合う新店が、2018年12月12日にオープンしたのだ。さっそく初日に伺わせてもらう。
南青山は高樹町近く。かつて「青山さくら」という和食の店があった場所だ。
店内はスタイリッシュなカウンター8席とテーブル(4～6名がけ)2卓。総数20席の贅沢な空間。
提供する料理はランチ、ディナーともにコースのみ。
ランチは10,000円(10品前後のコース)と15,000円(13品前後のコース )。ディナーは15,000円からで、フカヒレ姿煮入りの13品前後のコース22,000円、「4000スペシャリティー」38,000円は、活魚介、海老、家离、フカヒレを含んだ15品前後、さらに、「高級亁貨コース」50,000円も用意。こちらは干し鮑、なまこや燕の巣など15品前後で、7日前の予約がマストだ。
「中国料理人歴30年の経験と技術を生かし、日本の伝統、文化、食材を取り入れた料理を提供致します」と菰田シェフ。
今日は、22,000円のコースでお願いしてみよう。
前菜は、菰田シェフと二人三脚で店を営んでいる、弟子の佐々シェフがクリエイト。
香り鶏を白酒と山椒オイルで。白イカ、雲丹、クラゲの和えものは、コリコリとまったり感が混在する粋なテイスト。佐渡の寒ブリをたっぷりの香辛料で甘辛にしたものは、口の中でホロリと崩れる。
そして、加藤ポークのトントロチャーシューに上海蟹の紹興酒漬け。
宮城県産鮑の肝ソース和え。コーンスターチをつけてカラッと揚げた鮑と茄子。
長崎県産の車海老を、ピーナッツや葱、満天星辣椒を使って宮保に。「今朝、河岸の水槽から揚げてきたばかりのものです」。なるほど、冷凍していないからこその冴えた火入れ。
広田湾の牡蠣を、グレープシードオイル、中国･漢源産のフレッシュな山椒とともにコンフィに。下に敷かれた温泉もやしがアクセント。
箸休めに点心を挟んできた。ジューシーな小籠包2種。
「みなさまお腹の準備はよろしいですか？ 今からすごいの持ってきちゃいます」
えっ、それはもしやっ……!?
2019.01.17(木)
文＝Keiko Spice
写真＝Ukyo Okada, 4000 Chinese Restaurant(一部画像提供)
