丸鶏を「八つ落とし」にしよう！
よく通るハキハキした声で話すマカロン由香さん。その説明は、テンポが良くてわかりやすい。
レッスンは、講師であるマカロン由香さんのデモンストレーションから始まります。料理用語も意味を説明してくれるのでイメージしやすく、さらにフランス語も覚えられるのが嬉しい！
丸鶏を扱う時に肝心なのは“向き”がわかっていること。左の写真はお腹が上でお尻が調理する人の手前にある状態です。首は落としてあります。まずは「四つ落とし(胸肉2枚、もも肉2枚)」にしましょう。肉切包丁でも良いですが、軽くて刃渡りが短いペティナイフが便利です。
はじめに左もも肉を捌きます。右写真のように背中を上にお尻を手前に向けて、背中を起こし両足を腹側に向かってグイッと下げると関節が外れます。
そのままの向きで背中に十字の切れ込みを入れます。横はウエストのくびれあたり、縦は首からぼんじり(お尻にある突起したもの)まで切っていきます。
左ももの付け根をガラの骨に沿ってえぐるように切り込みを入れます。関節がすでに外れているので、ももがダラリとしているのがわかりますね。
左写真で腰骨あたりの凹みに付いている肉が“ソリレス”。よく運動している部分なので美味しく、一羽で2つしか取れない貴重な部位。ここは捨てずに必ず残しましょう。ももはすでに関節が外れているので、軟骨や筋を切りながら右写真のように引っ張ると、簡単に取れます。この時、皮を破らないように注意すること。
同じように右ももを切り取ります。ももが2枚取れたら、今度はお腹が上でお尻が手前にくるように向きを変えて、胸肉を捌きます。
2015.12.12(土)
文＝高橋綾子
撮影＝橋本 篤
