デンマークの食やデザイン、北欧の建築を中心にライフスタイルを提案するイェンス・イェンセンさんの初のレシピ本『イェンセン家のホームディナー』が刊行されました。その中からいくつかの料理を、暮らしを豊かにするエッセンスと共に厳選して紹介します。

Lesson.1
出汁いらずの「旨味」を活用しよう!

 ホームディナーは特別なことじゃなく、毎日のこと。お腹ペコペコで食卓につく家族のために、いかにおいしく、楽しく、手早く作れるか。そんな家庭料理の大きなポイントが、まず「旨味」だと思います。

 忙しいときにボクは無理をして「出汁とり」の下ごしらえはしません。身近に手に入る「出汁いらず」な食材から手間をかけずに旨味を引き出していく料理にします。

 たとえばよく使うのはベーコンブロック、イタリア料理ではおなじみのドライトマト(天日干しトマト)、キノコ類も。それから肉や魚の骨や野菜の皮など、普通は捨てるような部分が栄養豊かだと知って、出汁に活用するようになりました。

 なにしろ新鮮な野菜や果物は、皮まで栄養たっぷり。今回のボクの本に掲載したレシピでも、皮むきしていない料理がけっこうあります。じゃがいも、にんじん、リンゴも、旬の元気な素材を使うと旨味がしっかり含まれているから、濃い出汁を加えなくても十分においしい。よく洗って調理して、丸ごといただきます。

 ひと手間がないから仕上がりも早く、なにより食べ物のいのちすべてが活かせてうれしい。わざわざ既製の旨味調味料を買う必要もありませんよ!

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2014.12.09(火)
撮影=イェンス・イェンセン(料理)、大沼ショージ
構成=おおいしれいこ

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