作り方
【基本的な流れ】
まずドライイーストのパン種、次に天然酵母のパン種を作り、最後に2つのパン種を合わせて生地を作り、焼きます。
2種類使うのは、天然酵母のパン種は深い味わいを与えてくれる一方で、ふくらみにムラがあるため。それを補うために、ふくらむ力の強いドライイーストのパン種を使うのです。
1. ドライイーストのパン種を作る
(1) ボウルに[A]を入れ、全体が一つにまとまるまでよく混ぜる(写真)。こねる必要はない。
(2) (1)に布巾をかぶせ、暑すぎず寒すぎない所に6時間ほど置いて発酵させる。
2. 天然酵母のパン種を作る
(1) ボウルに[B]を入れ、ドライイーストと同じ要領で、こねずに混ぜ合わせる。
(2) (1)に布巾をかぶせ、室温で4～5時間置いて発酵させる。
3. 2種類のパン種を使って生地を作る
(1) 塩とはちみつを入れた水に、2つのパン種を混ぜ合わせ、生地全体にたっぷりと水を含ませる。これによって、パンがふっくらと焼き上がる。
(2) 最後に全粒粉50グラムを追加する。新鮮なグルテンが加わり、パンがよくふくらむ。生地はべたっとしていても問題ない。30分おきに、手で2回こねる。
(3) 打ち粉をまぶした板に生地を置き、生地を細長くまとめ、2等分して、それぞれかごへ入れる。
(4) (3)の上に布巾をかぶせ、冷蔵庫で約1時間休ませる。
(5) 生地に打ち粉をまぶしてから、260度のオーブンで約25分焼く。その際、下の段の鉄板に、水を入れた鍋を置き、蒸気が出るようにしておく。
パンに使う小麦粉も地元カリフォルニア産のオーガニックのもの。「麦の味がしっかり感じられて、香ばしく、しっとりとした食感に焼き上がるの」(アリス)
アリスのオーガニックレシピ
アリス・ウォータース+NHKエンタープライズ取材班・著
定価：本体1,700円＋税
2014.03.11(火)
