香港に通い詰めるようになって四半世紀以上。レストランのプロデュースも手がける美食家のカメラマン菊地和男さんは香港で何を食べているのか？ 今回は菊地さんの定番料理と言えるメニューのベスト10を挙げてもらった。庶民の味から高級料理まで、ありきたりのガイドブックとは違う、奥深い香港の食の世界にご案内します。

紅燒頂裙翅(福臨門魚翅海鮮酒家)

 それほど中国料理に詳しくない御仁でも、中国料理の高級食材といえばフカヒレが頭に浮かぶことだろう。日本の中国料理でもコースメニューにフカヒレのスープが加わるだけで、グッと高級感が増し、食べる者はありがたく感じるようだ。

 香港でも一時、小さなフカヒレの姿煮をご飯にかけたメニューを売り物にした専門店が登場し賑わいをみせていたが、ほどなくして姿を消したことを考えると、香港人は、フカヒレはこうあるべき！ というものを感じていたのではないだろうか。私も同感である。高級食材であるがゆえ、食べるならばぜひ、カタチでなく本質を味わってもらいたいと思う食材だ。

 フカヒレは、繊維のプリプリとした食感を楽しむものだ。であるから、やはり大きなものに限る。姿煮よりもよけいなものをきれいに掃除して、繊維の1本1本を楽しめるように料理されたものが1番だ。それ自体に味がないフカヒレだから、煮込むスープの質によってもおいしさが左右されるのだ。ここはぜひケチらずに、一流の店で味わいたい。

 極上のスープをベースにした醤油風味のソースは、実はそれだけでもおいしい。そのソースをたっぷりとからませ、麺のように太いフカヒレをすする時は、まるで天に上ったかのような幸福を感じる。添えられた生のもやしと金華ハムを混ぜれば、別の喜びが襲ってくるし、赤酢を少したらすことで、また違うおいしさが味わえる。このひと皿に思い切って投資しただけの価値が心を満たす。

福臨門魚翅海鮮酒家
所在地 香港灣仔莊士敦道43-45號
    九龍尖沙咀金巴利道53-59號
URL www.fooklammoon-grp.com

菊地和男
1950年東京生まれ。日本広告写真家協会会員。世界各国の食と文化をテーマに撮影・執筆を行うほかレストランのプロデュースにも関わる。1969年以来、香港には度々渡航。著書に『 香港うまっ！食大全』（新潮社）、『中国茶入門』（講談社）、『茶人と巡る台湾の旅』（河出書房新社）、『ダライ・ラマの般若心経』（共著／ジェネオン エンタテインメント）など多数。

2013.11.19(火)