スペシャリテのあん肝握りは絶品！
(6) サワラのタタキ
燻製させた鹿児島醤油と小豆島の薄口を合わせ、太白胡麻を少し加えた、甘いタレがかけてある。甘さと燻製が合う。タレの濃度がよく、さわらによく絡んで味わいを持ち上げる。
フレデリック・コサールの「Chassorney du Sud」は、醤油の甘みと相性がいい。
新潟の「村祐」は次の握りに合わせて。
(7) 穴子白煮握り
塩とカボスで。ムースのように溶けていく穴子である。
(8) 山口産あん肝握り
店のスペシャリテの一つ、山口産あん肝握り。適度な鉄分と脂があって心を溶かす。脂が邪魔しないエレガントさがある。一つ一つ包丁でつぶすことによってこの優美さが出るのだという。
(9) 白身だけで作った卵焼き
オーブンで蒸して茹でて焼く。きめ細かくふんわりと消えて夢見心地にさせてくれる、卵焼きである。
(10) ノドグロお椀
新ごぼう、サヤインゲン、春大根、ワラビ。次第に脂が溶けて、汁が上手くなっていく過程に酔う。
(11) コハダ握り
(12) イワシ握り
脂が乗っているがいやらしくない、見事なイワシに惚れる。ここで登場するのは、純米吟醸「而今」。
2018.03.01(木)
文・撮影＝マッキー牧元
