日本発の旨味文化が海を渡った！
UMAMIにシチリア人も仰天

異文化融合で栄えたシチリアと
和を尊ぶ日本の出会い

 続くアンティパストは、モザイク状に仕立てた3種のメロンにセッピア(イカ)とマグロのボッタルガ、手搾り柚子で。プリッと歯ごたえの残るイカにボッタルガの旨味と塩気、柚子の酸味とかすかな苦味、そしてメロンの爽やかな甘さ。素材の持ち味を生かしながら、ひと口で5つの味覚をカバーするシンプルで粋なひと皿でした。

甘味・酸味・苦味・塩味・旨味…ひと口で五味礼賛。懐石料理で出てきてもよさそうなひと皿。

 プリモ・ピアットは、パラッツォーロ・アクレイデ産の黒トリュフとマザラ・デル・ヴァッロ産の赤海老のラビオリ。もう、この字面を見るだけでも十分美味しいと予想がたちますが、期待を上方向に裏切られました。

 その秘密は、お出汁。フレッシュ黒トリュフのシャクシャク感に手打ちパスタのモチッと感を、まろやかなエビの旨味が包み込み……さらにそれらを出汁スープが包み込み……、口の中は、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の競演です。「Umami！」(イタリア語風にはウマーミと発音)と発するイタリア人のため息が、「うまーい」と聞こえたような気がしないでもありません。

黒トリュフ、エビ、UMAMI…その味わいはもはや官能的ですらあった絶品プリモ。

 素材の美味しさの「その先にある旨さ」を知ってしまったこの人たちは、この先どうするのだろう？ と余計なお世話な心配がよぎるなか、セコンド・ピアットが登場。ミリンと出汁で甘く煮染めた赤タマネギといただくトロの炙りを、柚子胡椒がキリリと引き締めます。

 シチリアの定番料理のひとつ「Tunnina ca' cipuddata(甘酸っぱいタマネギを添えたマグロの炙り)」の、馴染みある味を非日常に変えるのではなく、クラスアップする出汁と柚子胡椒。静かに力を発揮する和素材の振る舞いは、和をもって貴しとなす……まったく聖徳太子的でありました。

シチリアの伝統料理「トゥンニーナ・カ・チップダータ(トンノ・コン・チッポラ・イン・アグロドルチェ)」の和バージョン。マグロに添えた乾燥たまねぎが、これまたナイス！ マグロの脂を吸収して絶妙な味わいに。

 ところで、シチリア料理には、イタリア料理には珍しく料理に砂糖を使った「アグロドルチェ(甘酸っぱい)」な味わいがあります。伝統的に魚介に親しみ、トロも愛でるシチリアの人々は、どこか日本人と似ているのかもしれません。新しい味覚を解するには、やはりある程度の経験が必要なもの。そして、異文化をリスペクトするオープンなマインドも必要だと実感しました。

シチリア伝統菓子カンノーロのアレンジスタイル。ジンジャーを効かせたリコッタのジェラートを挟んで。麩菓子に載せた遅摘みマンダリンの自家製ドライ砂糖漬けと共に。

 東西文化の交流地点として栄え、アラブ・ノルマンの異文化融合を果たしたシチリア王国の奇跡、“12世紀ルネッサンス“から約800年。21世紀のパレルモでシチリア王国の子孫たちは、この味覚の異文化を心底楽しんだ様子でした。

第2夜も大成功で終了！ リッカルドさんとエレナさんを囲んで。伝説のサービスマンであり、現在は山形県でワインづくりに取り組む「グレープ・リパブリック」代表の藤巻一臣さん(右から3人目)、応援に駆けつけた「バイ・バイ・ブルース」の松隈幸彦シェフ(左から2人目)も一緒に。藤巻さんは、エクセレントな日本産ワインでシチリア人たちを驚かせた。

 ……それにしても、今回はイベントを成功に導いたプロの仕事にも感動しました。シェフたちの技術と経験に裏付けされた現場力、並々ならぬ探究心と創造力、そしてそれを支えるスタッフたち。そもそも日本料理ではなく、イタリア料理のシェフを日本から逆輸入するイベント自体が画期的でした。それは、日本のイタリア料理のレベルの高さをイタリア人も認めているからこそ。

 今回、シチリアで活躍された樋口シェフと永島シェフの料理、機会があればぜひ日本で味わってみたいもの。また、シチリア料理をテーマにしたイベントもときどき開催しているそうですので、ぜひ！

文・撮影＝岩田デノーラ砂和子