スピアーおばあちゃんの
プロパー・コーニッシュ・パスティの作り方
■材料(おなかぺこぺこの人ひとり分)
・ステーキ肉：125g
・強力粉：125g
・ラード：32g
・マーガリン：32g
・タマネギ：1個
・ルタバガ(スウェーデンカブ)：100g
・ジャガイモ：100g
・タマゴ：1個
・塩、こしょう：適量
■作り方
(1) 強力粉と塩ひとつまみをボウルに入れ、ラードとマーガリンを指でちぎってそこに加える。指でラードとマーガリンをつぶしながら、細かい粉状になるまで混ぜ込んでいく。
(2) 水を少量ずつ加えて調整しながら粉をひとまとめにし、1分くらいの間、生地がなめらかになるまで数回練る。ラップをして冷蔵庫で20分間寝かせる。
(3) 生地を寝かせている間に、フィリングの準備をする。タマネギ、ルタバガ、ジャガイモの皮をむき、それぞれ小さい角切りにする。ステーキ肉も同様の角切りに。
(4) 寝かしておいた生地を冷蔵庫から取り出し、麺棒で厚さ3ミリの円形にのばす。直径20センチの丸皿を逆さにして生地の上にのせ、皿の輪郭に沿って包丁で丸く切り抜く。
(5) 生地の端1.5cmくらいを空けて、上半分にジャガイモ、ルタバガ、牛肉、タマネギの順にのせていく。それぞれの具材をのせるたびに塩こしょうする。
ジャガイモを最初にのせるのは、ジャガイモがすべての味をしっかり吸い込むから。正しい順番で重ねましょう。
(6) 溶きタマゴを生地の端にブラシで塗り、下半分の生地を上半分に重ねる。
(7) 閉じた半円の弧の部分を指でおしつけ、しっかりとつける。指で押さえた弧の部分にタマゴをブラシで塗り、端から折りたたんでペストリーの持ち手をつくる。端っこから折り曲げていくのがポイント。
(8) つや出し用のタマゴをブラシで表面全体に塗り、空気抜き用の小さな穴をあけて190℃に温めたオーブンで約1時間焼く。
(9) オーブンから取り出し、ほどよく冷めたところをどうぞ。
コーニッシュ・パスティを日本でつくる場合、ルタバガの代わりにカブを使ってみては、と、同校で和食を教えている柏木直子さん。「加熱した後の食感が一番似ているのではないかと思います」とのことなので、葉と皮を取り除いてから刻んで、ぜひ試してみてください。
フィリー・ウェイのスタッフ、リンジーさんと同校で和食を教える柏木直子さんもオーブンに入れる前のパスティを手ににっこり。
コーンウォールは、イングランドで唯一ケルト文化の残る土地だけに、スピリチュアルな言い伝えが数多く残っています。そのなかにはコーニッシュ・パスティにまつわる、ちょっと楽しいものも。そのひとつは、パスティの持ち手の部分を残すのは、鉱山に住む小人たちのため、というもの。残さないと小人たちが悪さをする、のだそうです。
また、悪魔はパスティの具にされるのを恐れて、デヴォンとコーンウォールを分けるテイマー川からこちら側には渡ってこない(悪魔はデヴォン側にとどまる)、というものも。対抗意識を燃やす隣人の側に悪魔はとどまるという、なんとも都合のよいお話ではあります。
Philleigh Way Cookery School
(フィリー・ウェイ・クッカリー・スクール)
所在地 Court Farm, Philleigh, Truro, Cornwall TR2 5NB
電話番号 01872-580893
https://www.philleighway.co.uk/
2017.04.23(日)
文・撮影＝安田和代
