意外と簡単!?
カルチョーフィの家庭料理レシピ

フリッタータにしても美味しい! カルチョーフィの食べ方はいろいろ。

 イタリアで栽培されるカルチョーフィは、まるっとした「ロマネスコ」や「パエストゥム」、先のほうにとげのある「スピノーゾ」、紫色の「ヴィオレット」などなど多種あり、また各地に名産カルチョーフィを使った伝統レシピが存在します。

 カラリと素揚げしたローマの「カルチョーフィ・アッラ・ジュディア」やミントで煮た「カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ」は郷土料理としても有名なので、知っている人も多いかもしれませんね!

<カルチョーフィの下ごしらえ>

 基本的な下ごしらえは以下の通り。すべて生の状態で行います。

左:まずは、何はともあれ下ごしらえ。外側の固いガクをバリバリはずす。アクで指先が黒くなるので、使い捨て手袋の着用がおすすめ。
右:頭頂部を切り落とし、半分に切って花芯をくり抜いたところ。この後、レモン水に浸しておく。

 基本的な下ごしらえは以下の通り。すべて生の状態で行います。

(1) カルチョーフィの足(太い茎の部分)を切り落とす(料理によっては5~10cm残す)。
(2) 柔らかい部分が出てくるまで、外側の固いガクをはずす。
(3) 半分に切り、真ん中の花芯をくり抜く。
(4) レモン汁を加えた水に30分ほどつけて灰汁を抜く。

 花弁の先にトゲがあるタイプは、固いガクを外した後、トゲのある部分を切り落とします。

◆「カルチョーフィの炒め蒸し」のレシピ

 汎用性の高いカルチョーフィ調理法のひとつ。アンティ・パストや、セコンド・ピアットの付け合せに。小さめにカットすれば、パスタの具材にも。

家庭料理だけに、ご家庭ごとにレシピはそれぞれ。長ネギの小口切りを加えることも。

■ 材料(2人分)
・カルチョーフィ:4個
・コンソメスープの素:適宜
・イタリアンパセリ:4枝分
・ニンニク:1片
・塩、黒コショウ、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル:適量

■ 作り方
(1) 約250mlの水にコンソメスープの素を入れ火にかけておく。
(2) フライパンにオリーブオイルをたっぷりひき、下ごしらえをしたカルチョーフィ、みじん切りにしたイタリアンパセリとニンニク、塩、黒コショウを加えて強火で炒める。
(3) 軽くきつね色になるまでよく炒めたら、(1)のスープをフライパンの底が隠れるくらいまで加える。蓋をして15分ほど中火で煮る。煮詰まってきたら、適宜スープを加える。
(4) 蓋を取り、フライパンに残った水分を飛ばし、塩・黒コショウで味を調えて出来上がり。

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文・撮影=岩田デノーラ砂和子